初心者でも失敗なし！基本のだし（昆布＋鰹節）の取り方と活用法
和食の基本である「だし」は、素材の旨味をシンプルに引き出すだけで料理の味が格段に変わります。昆布と鰹節で作る合わせだしを、分量・手順・保存法までわかりやすく紹介します。
だしは和食の土台。市販のだしパックや顆粒も便利ですが、手作りの合わせだしは風味が豊かで料理全体の深みが増します。ここでは初心者でも再現しやすい基本レシピとコツをまとめました。
材料（目安：1リットル分）
- 水：1L
- 昆布：10g（幅約10cm×1枚が目安）
- 鰹節：20〜30g（好みで調整）
基本の取り方（合わせだし）
- 昆布の下準備：昆布は表面の白い粉（旨味成分）を柔らかい布で軽く拭き取る。洗い流すと旨味が落ちるので水でこすらない。
- 浸水：鍋に水と昆布を入れ、30分〜一晩浸しておくと旨味がよく出る（急ぐ場合は浸さずに手順に進んで可）。
- 加熱→昆布を除く：弱火〜中火でゆっくり加熱し、沸騰直前（約70〜80℃）になったら昆布を取り出す。昆布を沸騰させるとぬめりや雑味が出るので注意。
- 鰹節を加える：火を強めて一度沸騰させ、火を止めてから鰹節を入れる。鰹節を入れたら軽く混ぜ、1〜2分ほど落ち着かせる（好みで30秒〜2分）。
- 濾す：鰹節が沈んだら目の細かいこし器や布で静かに濾す。これで一番だし（合わせだし）の完成。
時間がないときの時短ワザ
- 昆布を入れた水を短時間（10〜15分）強めの火で加熱し、沸騰直前に昆布を取り出して鰹節を加える方法。旨味はやや劣るが十分実用的。
- 急いでいる場合は、熱湯に鰹節を直接入れて短時間（30秒〜1分）抽出して濾すだけでも簡単なだしになる。
だしの保存と活用
- 冷蔵：すぐ使うなら粗熱を取って密閉容器で冷蔵保存し、3日以内に使い切る。
- 冷凍：製氷皿で小分けにして凍らせれば1か月程度保存可能。使いたい分だけ溶かして使えるので便利。
- 活用例：味噌汁、煮物、うどん・そばのつゆ、炊飯（ご飯や炊き込みご飯のだしとして）など幅広く使える。
ちょっとしたコツ
- 昆布は拭く程度にし、流水で洗わない。白い粉は旨味成分（グルタミン酸）なので落とさないこと。
- 昆布は沸騰させない。沸騰でぬめりや苦味が出ることがある。
- 鰹節の抽出は入れてから長く置きすぎると渋みが出るので、1〜2分を目安に。
- ベジタリアン向けには昆布だけの「昆布だし」や椎茸を加えただしもおすすめ。
余った昆布・鰹節の活用
使い終わった昆布は刻んで佃煮に、鰹節は乾燥させてふりかけにするなど、無駄なく活用できます。
この基本のだしがマスターできれば、和食の幅がぐっと広がります。分量は好みで調整して、自分だけの「だし加減」を見つけてください。
最終更新: 2025-11-11
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