失敗しない基本のだしの取り方 — 昆布とかつお節で作る簡単合わせだし

失敗しない基本のだしの取り方 — 昆布とかつお節で作る簡単合わせだし

和食の味の決め手、合わせだしの基本レシピを初心者向けにわかりやすく解説。香りよく澄んだだしを手軽に取るコツと応用法付き。

だしは和食の土台。素材の旨味を引き出すことで、味噌汁や煮物、和え物が格段に美味しくなります。ここでは、家庭で簡単にできる昆布とかつお節の合わせだし（基本の一番だし）を、失敗しない手順で紹介します。

材料（約1リットル分）

• 水：1リットル
• 昆布：約10g（約10cm角1枚程度）
• かつお節：20〜25g

道具

• 鍋（底が広めのものが温度管理しやすい）
• キッチン用温度計（あれば便利、なくても可）
• ざる・だしこし器またはキッチンペーパー

基本の手順（風味重視・おすすめ）

1. 鍋に水と昆布を入れ、30分以上（理想は冷蔵で一晩）浸しておく。昆布水にすることで旨味がじっくり抽出され、透明で香りの良いだしになります。
2. ゆっくり中火〜弱火で加熱し、昆布表面に小さな泡が出始める60〜80℃くらいを目安に火を止める。沸騰させるとえぐみが出るので注意。
3. 昆布を取り出す。ここで昆布を取り出さずにすぐ沸騰させると粘りや苦味が出ることがあります。
4. 火を止めた鍋にかつお節を一気に入れ、1〜2分待って味と香りを引き出す（長く入れすぎると渋みが出るので注意）。
5. ざるやだしこし器にキッチンペーパーを敷いてこす。軽く押して余分な液を出すより、自然に落ちる液を使うと澄んだだしになります。

時短・簡易法

• 急ぎの場合：昆布を入れた水をそのまま沸騰直前まで加熱（沸騰は避ける）、昆布を取り出してかつお節を入れ短時間抽出。香りはやや劣るが十分実用的。
• 顆粒だしやだしパックを使えばさらに手軽。ただし塩分や風味が変わるので分量を調整してください。

アレンジと代替

• 昆布だし＋干し椎茸：ベジタリアン向け。干し椎茸を一晩浸して旨味を出す。
• 二番だしの活用：かつお節を使った後の二番だしは煮物や炊き込みご飯にぴったり。旨味は弱いが料理のベースに最適。
• 昆布の再利用：一度使った昆布は細切りにして佃煮にするなど無駄なく活用できます。

保存方法

• 冷蔵：清潔な容器で3日程度。
• 冷凍：製氷皿で小分けにしておけば1ヶ月程度保存可能。使いたい分だけ解凍して調理できます。

よくある失敗と対処

• えぐみや臭みが出る：昆布を沸騰させすぎた可能性。次回は温度管理を意識して60〜80℃台で昆布を取り出す。
• だしが濁る：かつお節を長時間入れすぎたか、強く押してこした場合。短時間で抽出して自然に落とすと澄んだだしになる。

この基本の合わせだしを覚えれば、味噌汁や煮物、吸い物、炊き込みご飯まで幅広く応用できます。まずは分量どおりに作って香りと味の変化を感じてみてください。慣れてきたら昆布やかつお節の量、浸し時間を微調整して自分好みのだしを見つけましょう。

最終更新: 2025-11-14