基本のだしの取り方と使い方 — 家庭で簡単においしい和だしを作るコツ

基本のだしの取り方と使い方 — 家庭で簡単においしい和だしを作るコツ

だしは和食の土台。昆布、かつお、煮干しの基本的な取り方と時短・保存テクニックを覚えれば、毎日の料理がぐっとおいしくなります。

だしは香りと旨味の源。まずは代表的な3種、昆布だし、かつおだし（合わせだし）、煮干しだしの基本を押さえましょう。どれも手順はシンプルで、素材と温度管理が味を決めます。

昆布だし（基本）: 水1Lに対して昆布10〜15g。鍋に水と昆布を入れて30分以上浸してから中火でじっくり温め、沸騰直前（80〜90℃程度）で昆布を取り出します。長時間煮るとぬめりが出るので注意。

かつおだし（合わせだし）: 昆布だしを取ったあと、火を弱めてかつお節を一つかみ（約20〜30g）加え、再び沸騰直前で火を止めて30秒ほど落ち着かせます。布やざるで押さえずに自然に落ちる旨味を活かすのがコツです。

煮干しだし: 目と内臓を取った煮干しを使うと雑味が少なくなります。水1Lに煮干し15〜20gを入れ、弱火で10〜15分煮出します。強火で長時間煮ると苦味が出るので弱火が基本です。

時短テクと代替法: 煮出す時間を短縮したい時は、だしパックや顆粒だしを利用すると便利です。また、昆布と削り節を混ぜて一晩冷蔵庫で浸しておく「水出しだし」も、風味が柔らかく手軽です。

保存と再利用: だしは冷蔵で2〜3日、冷凍で1カ月程度保存可能。出汁が薄くなったら煮物の下味や炊き込みご飯に活用すると無駄がありません。昆布やかつお節の出がらしは刻んでふりかけにするのもおすすめです。

使い分けの目安: 味噌汁や煮物には合わせだし（昆布＋かつお）、魚料理やあっさりした料理には昆布だし、濃いめの味付けや洋風のアクセントには煮干しベースを試してみてください。最後は自分の舌で濃さを調整するのがいちばんです。

この基本を覚えておけば、家庭料理の幅が広がります。まずは一種類からじっくり試して、お好みのだし加減を見つけてください。楽しく作って、おいしい和食を日常に取り入れましょう。

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最終更新: 2025-12-10